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L’entomofagia (mangiare insetti) nel mondo occidentale è una pratica inusuale e spesso scaturisce disgusto, sebbene dal punto di vista ambientale e nutrizionale sia un’alternativa più che valida alla maggior parte dei prodotti di origine animale. Abbiamo intervistato Giorgia Vezzani, studentessa di scienze gastronomiche presso l’Università degli studi di Parma, impegnata nella progettazione di un gelato a base di insetti. Dalla sue parole si evince che, al di là dello scetticismo del consumatore italiano verso questo settore, mangiare insetti potrebbe essere una valida soluzione per la crisi climatica. Tanto che molti esperti lo chiamano “il cibo del futuro”.

Entomofagia: la pratica di mangiare insetti

Giorgia, com’è nato il progetto?

“Una serie di coincidenze mi hanno portata ad affacciarmi al mondo dell’entomofagia. All’università ho scelto di fare un corso sui  prodotti e le cucine nel mondo, e qui ho scoperto con molta sorpresa che in altre zone geografiche vengono considerate come materie prime commestibili e nutrienti alimenti che dalle nostre parti mai ci immagineremmo di mangiare: funghi, piante e animali, tra cui appunto gli insetti. Poco dopo ho visitato la Thailandia, dove gli insetti sono un quotidiano street food, e da qui è nata l’idea. Si parla molto di trovare risorse e tecniche alternative per riuscire a sfamare una popolazione in continuo aumento, ma perché invece non iniziamo a considerare l’idea di rendere commestibile e appetibile ciò che già abbiamo a disposizione?

mangiare insetti Thailandia
Street Food a Chiang Mai, Thailandia. Foto di Giorgia Vezzani

Gli insetti in occidente sono considerati nella maggior parte dei casi degli infestanti e si cerca di combatterne la crescita. Eppure ce ne sono in abbondanza. Con questo progetto di tesi ho voluto inserire un ingrediente (le mosche di Soldato Nero) che inconsciamente ci suscita disgusto, in una preparazione artigianale tipica italiana come il gelato. Il gelato, infatti, non è al “gusto di mosca”, bensì vede sostituite le proteine animali tradizionali (derivate ad esempio da panna, latte e uova) con proteine ricavate da insetti e può diventare una base per qualsiasi gusto come ad esempio la nocciola”.

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Una valida soluzione dal punto di vista ambientale

Perché mangiare insetti sarebbe una soluzione sostenibile?

“Gli aspetti sostenibili nella filiera degli insetti sono molteplici. Iniziamo pensando: di cosa ha bisogno un animale per crescere? Spazio, cibo ed acqua. Bene, secondo i dati della FAO per produrre un chilo di carne di bovino occupiamo circa 7,9 mq di terreno, utilizziamo 15 500 litri di acqua lungo tutta la sua filiera (quindi per nutrirlo, mantenerlo e trasformarlo) e ci servono 10kg di mangime per sfamarlo. Per un chilo di insetti invece sono sufficienti meno di 2mq di spazio, meno di 1 litro di acqua e meno di un chilo di mangime, considerando anche che gli insetti crescono bene su scarti organici. Un insetto non ha bisogno di molte cure, a differenza di altri animali da allevamento.

Il suo ciclo di vita è molto breve, perciò dalle uova in poco tempo si ottiene una fonte proteica valida. Ora parliamo di cosa ci restituiscono gli animali: un chilo di carne di bovino produce 14,8 kg di CO2 e trasforma 10 kg di mangime in 9kg di reflui e solo 1 di carne, poco meglio i suini, mentre gli insetti trasformano la quasi totalità del mangime in proteine a spese di 1,57 kg di CO2 per 1 kg di insetti“.

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Benefici nutrizionali

E quali sono invece i benefici dal punto di vista nutrizionale?

“Premesso che ogni insetto ha la propria composizione e ogni stato della crescita e metamorfosi è caratterizzato dall’avere componenti diverse, generalmente si può affermare che tutti gli insetti sono un’ottima fonte proteica. Presentano molti amminoacidi essenziali che dobbiamo integrare con l’alimentazione perché il nostro organismo non riesce a produrli da solo. Hanno un buon bilancio tra acidi grassi saturi e insaturi. Inoltre vantano la presenza di sali minerali come calcio, ferro, sodio e potassio, vitamina A, B12, D, E e molti altri micronutrienti”.

Mangiare insetti in Italia: oltre il disgusto

Quali sono i principali ostacoli in Italia per la diffusione degli insetti in ambito alimentare? Pensi che questo settore possa trovare terreno fertile ora che l’attenzionale ambientale è maggiore?

“Come ho accennato sopra, in Occidente si ha la tendenza a vedere l’insetto come un orribile essere infestante che striscia e si arrampica sulle feci animali e mangia i rifiuti. Questo rende la maggior parte delle persone diffidente. È chiaro che stiamo parlando di un limite mentale che abbiamo costruito negli anni. Ovviamente come tutte le materie prime, anche gli insetti devono essere opportunamente trattati prima del consumo per essere considerati salubri. Ciò rassicura parte della popolazione sul rischio di contrarre malattie dall’ingestione di insetti, ma molti hanno l’ulteriore timore che possano avere una consistenza sgradevole se mangiati tali e quali e non nascosti nella preparazione.

mangiare insetti gelato
Giorgia al lavoro in una gelateria di Luzzara (RE). Gli insetti non sono ancora stati inseriti perché in fase di progettazione presso i laboratori dell’Università di Parma

A mio parere, la chiave per inserire gli insetti commestibili nell’alimentazione è proprio nella lavorazione: se opportunamente trasformati, sfarinati, triturati o comunque nascosti si potrebbe combattere quell’innato disgusto e cominciare a inserire sul mercato una categoria di alimenti validi e approvati sia dalla FAO che da EFSA“.

Insetti da mangiare: “il cibo del futuro”

A sostegno della tesi di Giorgia, chiediamo ai lettori di compilare il sondaggio da lei preparato per indagare la tipologia di consumatore a cui si potrebbe rivolgere questo tipo di prodotto. Potete accedere al questionario al seguente link.

Inoltre, riportiamo qui lo studio della FAO, Edible insects: Future prospects for food and feed security. In esso vengono riportate le principali ricerche in materia e i benefici ambientali che deriverebbero da un’alimentazione a base di insetti. Segnaliamo anche lo studio dell’European Food Security Authority (EFSA), Insetti come alimenti o mangimi: che rischi si corrono?, citato sopra dalla laureanda. Quest’ultima valutazione è stata richiesta come parere scientifico per i progetti che la Commissione Europea sta avviando per inserire gli insetti in alimenti o mangimi. Tutti gli studi sottolineano il potenziale beneficio “per l’ambiente, l’economia e la sicurezza della disponibilità alimentare”. Iniziamo a rivedere i nostri pregiudizi verso quello che oramai viene chiamato “il cibo del futuro”.

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